Jest jeden rodzaj sztuki,który wszyscy trawią bez sprzeciwu: sztuka kulinarna.

Jest jeden rodzaj sztuki,który wszyscy trawią bez sprzeciwu: sztuka kulinarna.

środa, 27 marca 2013

Domowy zakwas na żurek z receptury dziadka-piekarza

Domowy zakwas na żurek to  sfermentowana mąka żytnia z wodą
i odrobiną przypraw. Są w niej bakterie kwasu mlekowego.

Jakiej mąki użyć ? Dziś w telewizji usłyszałam, że do barszczu białego używa się mąki pszennej a do żurku mąki żytniej. Więc niech tak będzie. Ma to być żurek więc wybrałam mąkę żytnią. Im wyższa liczba mąki tym lepiej. Więc mąka typu 2000 będzie najlepsza :)

Inne dodatki:- piętka chleba na zakwasie. Taki chlebek przyczynia się do walorów smakowych i i przyspieszenia proces fermentacji 
- zioła (liście laurowe i ziela angielskie) jedynie dla walorów smakowych
- czosnek ( także dla walorów smakowych, bo teoretycznie czosnek ma właściwości bakteriobójcze i dzięki niemu proces fermentacji się nam wydłuży, ale nie wyobrażam sobie zakwasu bez jego aromatu)

Przechowywanie zakwasu:Zakwas odstawiamy w ciepłe miejsce na kilka dni. Musi zacząć pachnieć kwasem. Ale może nam, też spleśnieć, więc zamieszajmy go od czasu do czasu i wąchajmy go :) Żeby nam nie spleśniał pamiętajmy o dobrze wygotowanym słoiku. Słoik przykrywamy lnianą ściereczką albo gazą. Po ukiszeniu wlewamy zakwas do przygotowywanej zupy i zostawiamy odrobinę zakwasu w słoiku, który chowamy do lodówki. Gdy będziemy ponownie zakwas kisić wystarczy dodać 5 czubatych łyżek mąki żytniej i dolać kolejny 1 litr ciepłej wody i odstawić na parę dni w ciepłe miejsce. Taki zaczyn może nam starczyć na kilka miesięcy :) U mnie w lodówce zawsze są resztki zakwasu i tylko czekają na ponowne użycie :)

Przepis na zakwas, który dostałam od mamy. Moją mamę nauczył robić zakwas mój dziadek, który był wyśmienitym piekarzem :)
Składniki:
  • 1 l przegotowanej i ciepłej wody 
  • 1 szklanka mąki żytniej z otrębami (jeśli mamy mąkę bez otrębów możemy dodać płatki owsiane)
  • 2 - 3 ząbki czosnku (lekko rozgniecione, nie więcej)
  • kilka liści laurowych
  • kilka ziaren ziela angielskiego
  • piętka chleba na zakwasie (bez ulepszaczy) !

Wykonanie: Do słoika wysypujemy mąkę, (ewentualnie płatki) zalewamy ciepłą wodą i dokładnie 
mieszamy  (najlepiej drewnianą trzepaczką).
Dodajemy przyprawy i czosnek oraz  piętkę chleba.
Zakwas przykrywamy 
lnianą ściereczką albo gazą. Musi do niego dochodzić powietrze, więc nie zakręcamy szczelnie wieczkiem. Odstawiamy go na parę dni w ciepłe miejsce. Musi się zakisić. Od 3 do 5 dni w zależności jaką mamy temperaturę w mieszkaniu.
Po ukiszeniu wlewamy żurek do przygotowywanej zupy i zostawiamy odrobinę zakwasu w słoiku, który chowamy do lodówki. Gdy będziemy ponownie zakwas kisić wystarczy dodać 5 czubatych łyżek mąki żytniej i dolać kolejny 1 litr ciepłej wody i odstawić na parę dni w ciepłe miejsce. 

domowy zakwas na żurek

13 komentarzy:

  1. Na swieta nie zdaze,ale moze po sie zmobilizuje i zrobie,choc sie boje,ze mi sie nie uda i bedzie mi smutno buuu

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. zdążysz. nawet jak zaczniesz robić jutro. do nd dużo czasu. wystarczy, że będzie w mieszkaniu ciepło i bez przeciągów. spróbuj, a w lodówce w zapasie trzymaj żurek butelkowy ze sklepu, w razie "w" :)

      Usuń
  2. Małgosiu właśnie zabrałam się za kiszenie wg. Twojego przepisu . Uwielbiam staropolskie smaki . Piękę sama chlebuś, kiszę barszcz a teraz będzie żurek . Oby tylko zakwas nie spleśniał .
    Pozdrawiam
    Joaśka

    OdpowiedzUsuń
  3. Małgosiu właśnie zabrałam się za kiszenie wg. Twojego przepisu. Uwielbiam staropolskie smaki. Sama piekę chlebek, kiszę barszcz. Teraz kolej na żur. Oby nie spleśniał
    Pozdrawiam
    Joaśka

    OdpowiedzUsuń
  4. Anonimowy12/08/2013

    Zakwas niemal wyszedł mi ze słoika, tak urósł. Czy tak miało być? I co tu duzo mówić śmierdzi jak wymiociny. Pierwszy raz to robie. Magda

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. może tak właśnie wyrosnąć gdy jest ciepło. a zakwas zawsze śmierdzi zakwasem. pozdrawiam

      Usuń
  5. Anonimowy4/18/2014

    Witam .Dzisiaj zabieram sie za zakwas na zurek , z racji ze mieszkamy w Angli nie mamy dostepu do domowego zurka a ten kupiony w sklepie nie smakuje najlepiej . Dam znac za pare dni jaki wyszedl .Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  6. Anonimowy6/29/2014

    Bardzo ładnie Ci w tej czerwonej sukience w kropeczki :-)

    OdpowiedzUsuń
  7. Achh z takiego zakwasu to na pewno żurek wyjdzie genialny!

    OdpowiedzUsuń
  8. Ja za pierwszym razem dwa dni szukałam odpowiedniego chleba. Ale warto, bo zakwas jest mega i barszcz wychodzi świetny!

    OdpowiedzUsuń
  9. Anonimowy4/11/2017

    Robię w/g tego przepisu już czwarty rok z rzędu i to nie tylko na Wielkanoc. Sprawdziłem już kilka przepisów ale ten bije wszystkie na głowę. Pozdrawiam autorkę .

    OdpowiedzUsuń